Qui suis-je ?
Je m’appelle Aurélien et je suis passionné de cuisine, pâtisserie, boulangerie depuis toujours.
Le pain c’est toute une affaire.
Déjà petit, quand j’allais chercher à 6h du matin les baguettes à peines sorties du four, je ne pouvais pas m’empêcher d’en manger ¼ voir la moitié d’une sur le chemin de la maison (et je ne vous raconte pas la tête de mes parents à table pendant le petit déjeuner à se plaindre qu’il n’y avait plus assez de pain ou bien qu’il manquait les croutes… parce que oui, j’aimais aussi par-dessus tout les croutes chaudes).
Je vivais à Paris, dans le 15ème arrondissement et j’avais la chance d’avoir une boulangerie qui avait été primée meilleure baguette de France.
Fournil de Félix, 75015 Paris – Googlemaps© Mai 2014
Boulangerie Poilâne®, 8 rue du cherche midi, 75006
Quand j’ai commencé à faire mon pain, j’utilisais de la farine blanche, raffinée.
Je n’aimais pas tant que cela les pains de campagne, trop denses, trop de mie, on ne peut pas en faire de beaux sandwichs à emporter qui se tiennent dans la main.
J’ai acquis le plaisir de manger du pain sous toutes ses formes et de toutes les farines possibles avec le temps.
Mon premier coup de cœur est le pain de seigle Poilane. Wow, alors celui-là…
Un pain parisien dont la renommée est internationale et pourtant je croise encore des provinciaux qui ne connaissent pas ce pain.
C’est ce pain qui m’a appris à aimer les boules campagne.
Une tranche toastée avec un crottin de chèvre fondu accompagnant une salade, un plaisir terrien comme il n’y a d’égal.
Et puis, il y a la pizza… Je me demande bien quel être humain sur Terre n’aime pas la pizza ?
Même si je ne suis pas le plus fiers de cette expérience professionnelle, j’en ai tiré des enseignements notamment à 21 ans, j’ai travaillé chez « Pizza Hut ».
Découvrir qu’est-ce qu’une chambre de pousse, étaler une pâte, monter des pizzas.
Je me souviens de ma responsable qui me disait « Toi, t’es pas rentable ! », et à vrai dire, c’était plutôt vrai.
Je faisais des pizzas avec le palais, je ne suivais pas leur catalogue.
Bref, depuis j’ai grandi, mes goûts ont évolué et ma pratique nutritionnelle aussi.
Cela fait un peu moins de 10 ans maintenant et un intérêt pour la naturopathie que je cherche à faire du pain qui puisse nourrir mon corps pour de vrai.
Un pain qui ait de la consistance, des vertus, vivant mais surtout un pain qui ne me nuit pas.
www.dreamstime.com
Hier encore, je regardais une vidéo d’un boulanger français d’origine italienne, qui dénonçait ce que beaucoup de gens pensent mais ne disent pas (j’ai posté cette vidéo en date du 11/12/2025 sur mon compte Facebook).
Le pain des boulangeries qui font du pain pour faire du pain utilisent des additifs, volontairement ou involontairement (enfin plutôt sous une forme de déni volontaire car sur les sachets de farine, il y a bel et bien la composition et dans le paragraphe ingrédients, il n’y a pas que le terme « Farine » qui est inscrit).
C’est il y a 10 ans environs, que j’ai entendu parlé pour la première fois des farines de boulangers enrichies au gluten.
La femme d’un boulanger qui avait arrêté sa profession dans les années 70 me dit, qu’un beau jour, son fournisseur de farine lui a demandé de rajouter une poudre blanche dans son mélange, ventant les mérites d’une mie très aérée, légère, retenant très bien l’humidité et aidant à la conservation.
Ce boulanger avait refusé catégoriquement de le faire, ne sachant pas ce que c’était réellement et comprenant bien qu’il allait fabriquer un produit modifié pour nourrir les gens.
Je n’ai pas connu ce monsieur, mais clairement, j’ai beaucoup de respect à son égard.
Il a préféré mettre la clé sous la porte plutôt que de vendre cette chimie. Parce que oui, le lobby de la farine avait clairement exprimé leur volonté de nuire à tous les artisans de France ne voulant pas se plier à cette condition de production. C’était un autre temps !
D’autres n’ont jamais eu le courage de cela, et ça se perpétue encore de nos jours (faites un saut dans les poubelles de votre boulangerie préférée et regardez la composition du sac de farine).
hogueradelasnecedades.blogspot.com
Il a préféré mettre la clé sous la porte plutôt que de vendre cette chimie. Parce que oui, le lobby de la farine avait clairement exprimé leur volonté de nuire à tous les artisans de France ne voulant pas se plier à cette condition de production. C’était un autre temps !
D’autres n’ont jamais eu le courage de cela, et ça se perpétue encore de nos jours (faites un saut dans les poubelles de votre boulangerie préférée et regardez la composition du sac de farine).
Et puis, il y a la pizza… Je me demande bien quel être humain sur Terre n’aime pas la pizza ?
Même si je ne suis pas le plus fiers de cette expérience professionnelle, j’en ai tiré des enseignements notamment à 21 ans, j’ai travaillé chez « Pizza Hut ».
Découvrir qu’est-ce qu’une chambre de pousse, étaler une pâte, monter des pizzas.
Je me souviens de ma responsable qui me disait « Toi, t’es pas rentable ! », et à vrai dire, c’était plutôt vrai.
Je faisais des pizzas avec le palais, je ne suivais pas leur catalogue.
Bref, depuis j’ai grandi, mes goûts ont évolué et ma pratique nutritionnelle aussi.
Pour ma part, j’ai essayé de calmer ma consommation de produits à base de gluten suite à la rencontre d’une femme.
Celle-ci avait des troubles manifestés relatifs à une consommation de gluten, elle devenait de plus en plus intolérante.
Sur ses conseils, j’ai donc arrêté de consommer tout blé pendant 2 semaines (c’est le minimum que l’on puisse faire pour laver des molécules et espérer remarquer un changement dans son corps)
Molécule de gluten – Researchgate.net
Je n’allais pas être déçu ! Après 2 semaines, je remarque j’ai moins mal dans le bas de mon dos et mes articulations. Mais pour être sûr que cela n’était pas simplement l’accalmie d’une inflammation, j’ai repris les produits à base de gluten comme j’en avais l’habitude.
À ma grande surprise, certains symptômes que je n’avais jamais remarqués ou du moins auxquels je n’avais jamais prêté attention, se sont manifestés très rapidement : gonflement intestinal avec apparition de gaz fréquents, changement d’aspect de mes selles… Et puis les douleurs ont commencé à réapparaître.
Nous étions 2 maintenant à avoir mis en évidence dans nos vies qu’il y avait un problème avec cet aliment.
https://shop.vitaliseurdemarion.fr
Les premiers pains sans gluten que j’ai pu faire étaient des briques ! Pétard, la transition allait être violente.
Mais très vite, en cherchant sur internet, je me rends compte que nous ne sommes pas les seuls, que d’autres ont essayé et essayent encore.
Je croise Marion Caplan, une naturopathe française et son « Vitaliseur », un cuiseur vapeur conçu en respectant les proportions du nombre d’or, et sur son site web, une recette d’un pain sans gluten cuit à la vapeur vantant qu’il garderait énormément de vertus notamment pour les minéraux et potentialiserait les vitamines entres autres la vitamine C.
Allez, ni une, ni deux, j’achète un Vitaliseur, et je commence à faire du pain mais pas question pour moi d’utiliser de la levure boulangère. J’essaie de faire mon levain de sarrasin maison.
Les essais sont des échecs les uns après les autres.
Et je ne comprends pas pourquoi mon levain ne prend pas. Pourquoi dans les vidéos, les blogs que je consulte, tous arrivent à faire leur levain ?
Par dépit, je me rabats sur un levain sans gluten déshydraté « Lève quinoa » que j’achète en magasin Bio.
Le pain cuit au cuiseur vapeur est très aéré certes, mais très humide. Il ne tient pas plus de 3 jours avant de devenir tout rabougris et puis une fine pellicule de moisissure arrive très vite, et vous pouvez jeter votre pain à ce moment-là.
Dans le même temps, je rencontre aussi Emmanuel Mayer, un boulanger de tradition alsacien qui de fil en aiguille et de discussions en discussions, me donne pleins de conseils, et puis je le vois travailler, je décrypte chaque geste, j’apprends.
Je lui fais goûter mon pain au fur et à mesure de mes essais, et il est plusieurs fois surpris des résultats, tant gustatifs que visuels.
Puis je suis parti vivre en Suède pendant 3 années. Un choc des cultures !
Eux, ils aiment les pains à la farine de blé, à la levure ! Des pains majoritairement vendus en grande surface.
Honnêtement, je le vis très mal. Et puis il n’y a aucun magasin Bio dans le pays ! Deuxième traumatisme.
Avant de partir de France, j’avais bien fait des stocks de levain déshydraté, mais ils n’allaient pas durer éternellement.
Je me devais de trouver une solution.
Je me suis alors dirigé vers la farine d’épeautre, car la farine de sarrasin aussi est une lacune en Suède.
Très peu de producteurs, très chère (en général, les producteurs de blé noir produisent pour nourrir les chevaux) donc la qualité n’est pas au top, la mouture est très grossière et les graines de qualité qui ne me conviennent pas !
Je continue mes recherches sur le net.
J’apprends que la levure, sous certaines conditions, peut transformer l’alcool de par la dégradation des glucides de la céréale en acide lactiques (un des composant du levain). Pour cela, il faut faire ce que l’on appelle une « poolish » (un levain de levure fraîche).
Je fais alors mes poolishs avec 24h de travail au réfrigérateur dans le but de faire de la pâte à pizza alla Napoletana comme on dit, selon les préceptes de Vito Lacopelli.
Et pour minimiser l’impact du gluten sur mon corps, je la prépare avec de la farine de petit épeautre.
Mes banettes au petit épeautre
La margherita au petit épeautre
Je fais alors mes poolishs avec 24h de travail au réfrigérateur dans le but de faire de la pâte à pizza alla Napoletana comme on dit, selon les préceptes de Vito Lacopelli.
Et pour minimiser l’impact du gluten sur mon corps, je la prépare avec de la farine de petit épeautre, 250g de petit épeautre, 250g d’eau et 12g de levure.
Puis ajouté à ma poolish, je mets 500g de petit épeautre et 500g d’épeautre et 580g d’eau et là ça part en pousse pour une heure puis finalement la détailler en pâtons.
Bimbamboom, je réussis à faire de magnifiques pizzas, et je teste et réussis à produire de très belles baguettes avec très peu de gluten. Elles poussent merveilleusement bien !
Pendant 2 ans donc, je mange mes baguettes, mon pain de mie, mon pain de campagne, ma galette de rois (à l’épeautre).
Mais au fond de moi, je sais que je consomme du gluten et j’en ressens physiquement les effets.
Je me remets à tester les levains de sarrasin, avec ces farines raffinées, sèches, mais rien n’y fait, jusqu’à ce que…
En mars 2025, je tombe sur la recette d’une femme qui fait son levain d’une autre manière.
Fini l’eau et la farine classique, elle fait cela avec du jus de pomme.
Le principe du levain, c’est qu’il consomme les glucides de la céréale pour les transformer en dioxyde de carbone et en alcool éthylique.
Le sarrasin n’est pas une céréale, elle est une « pseudo céréale » d’après wikipédia, ce qui fait qu’elle contient beaucoup plus de fibres que de glucides, ce qui en fait un substitut parfait pour les personnes souhaitant consommer des produits avec un indice glycémique bas.
Le jus de pomme quand à lui, va fermenter aussi de son côté et ainsi créer de l’alcool avant de tourner au vinaigre.
En une semaine, mon levain chef prend forme !
Je me remets donc en scelle, et travaille une recette de pain sans gluten qui ne tient pas en moule, car j’ai oublié de le dire, mais moi les pains moulés, ça va deux minutes.
Qui dit moulés, dit mouillés, et donc ne tient pas dans le temps.
Je trouve la recette idéale. Mais je dois la peaufiner, elle est encore trop humide pour moi. Je peux faire des boules non moulées mais elles ont tendance à retomber après cuisson.
De mars à octobre, je travaille la recette pour finalement trouver quelque chose qui me plaise.
Mais une chose cloche, parfois ma boule ne lève pas autant qu’une autre. Et je ne comprends pas.
C’est lors d’un weekend en déplacement, que je demande à ma copine de préparer un pain pour mon retour avec la recette et les instructions que j’ai laissé sur la porte du frigo.
Je rentre au soir et à ma grande surprise, c’est le plus beau pain sans gluten que j’ai vu de ma vie (sans déconner !).
La miche a explosé au four, et la croute a tenu pour faire une boule magnifique.
La première parfaite…
En discutant avec elle, étant intrigué qu’à ses premiers essais, elle réussisse à faire cela, je comprends que c’est lors de la scarification que tout s’était joué.
Nous refaisons une pâte ensemble et je lui demande de refaire ce qu’elle a fait la dernière fois.
Le geste est impeccable, net, pas trop profond.
La mie d’Auré était née.
Depuis j’ai pu développer une gamme de produits allant d’une boule de campagne, à la baguette ou le petit pain individuel, mais aussi la pizza Napolitaine et la fougasse.
Moi, je considère que je compose, et comme tout compositeur, je fais de la musique. J’ai ainsi nommé ma gamme de produits « une portée » et nomme chaque produit par un quelque chose qui rappelle une note, une teinte, un style musical.
Je vous laisse donc découvrir à présent l’air qui se joue.